Milch direkt vom Bauern

Es ist noch keine zwei Generationenmilk-cans-1659157_1920 her, da lief das Familienoberhaupt mit der Milchkanne in der Hand zum Bauern um die Ecke. Dort wurde der Behälter aus Blech mit frischer Milch gefüllt. Die Milch war weder erhitzt noch gefiltert. Und Ärzte rieten, Kindern keine pasteurisierte Milch zu geben, sondern empfahlen unbehandelte Milch.

 

Mittlerweile warnt die Weltgesundheitsorganisation WHO vor dem Verzehr roher Milch. Eine ihrer zehn „goldenen Regeln“ zur Vermeidung lebensmittelbedingter Infektionskrankheiten lautet: „Kaufe
immer pasteurisierte Milch anstelle von Rohmilch.“ Unbehandelte, nicht abgekochte Milch direkt vom Bauern gilt als gefährlich, gerade für Kinder. Insbesondere bestimmte Stämme des Darmbakteriums Escherichia coli, die kurz EHEC genannt werden, sorgen dabei immer wieder für Schlagzeilen. Die
Keime verursachen Magen-Darm-Probleme und Fieber. Bei schweren Fällen kann es zu Nierenversagen kommen. In Brandenburg gab es im vergangenen Jahr 48 nachgewiesene EHEC-Erkrankungen, zwei davon mit schwerem Verlauf. Derartige Erkrankungen müssen jedoch nicht unbedingt mit dem Verzehr von roher Milch zusammenhängen: Manchmal reicht schon der Besuch eines
Streichelzoos oder das Schwimmen in einem verschmutzten See.

ImHerbst 2015 erkrankten laut Bundesinstitut für Risikobewertung in Niedersachsen etwa 100 Personen an dem Bakterium Campylobacter, welches wie EHEC zu schwerem Durchfall führen kann. Die Rohmilch stammte aus einem landwirtschaftlichen Betrieb, der die Milch über einen Abgabeautomaten angeboten hatte. Dies war jedoch einer der wenigen Einzelfälle der vergangenen Jahre. Insgesamt stellten die Behörden fest, dass die hygienischen Bedingungen an den Automaten gut seien. Und die Nachfrage steigt. Etliche wollen weiterhin unbehandelte Milch verwenden – wegen des Geschmacks, weil sie ein naturbelassenes Produkt bevorzugen oder weil sie diese für gesünder halten.

Einer der wenigen Betriebe, die in Brandenburg rohe Milch verkaufen, findet sich in der Gemeinde Höhenland zwischen Werneuchen und Bad Freienwalde. Die Landwirtinnen Regina Helbig und Nicole Winkelmann haben dort im März 2016 eine Milchtankstelle eingerichtet, einen sich selbst reinigenden Automaten, aus dem sich die frische Milch zapfen lässt. Rund 20.000 Euro hat die Zapfanlage gekostet. Den Liter Milch verkaufen sie für einen Euro. „Uns war es wichtig, dem Verbraucher direkt Hofmilch verkaufen zu können“, sagt Winkelmann. Regionale Produkte seien immer gefragter. Vor der Zulassbrown-and-white-cow-779425_1920ung zur direkten Milchvermarktung prüfen die zuständigen Behörden Qualität und Gesundheit des Tierbestandes. Dazu gehören auch die Fütterung, Stallung und das Melken. Auch nach der Zulassung unterliegen Rohmilchbauern einer stärkeren Kontrolle. Und trotz dieses Aufwandessollte die Milch abgekocht werden – zumindest ist dieser Hinweis am Automaten von behördlicher Seite vorgeschrieben.

Rohmilch oder Vorzugsmilch?

Neben der Rohmilch gibt es auf dem Markt noch sogenannte Vorzuganhang-6_300coasmilch. Sie ist ebenfalls naturbelassen, wird allerdings ein weiteres Mal vom Veterinäramt geprüft. Daher darf Vorzugsmilch verpackt über den Handel vertrieben werden. Jedoch haben nur wenige Supermärkte, meist Reformhäuser und Bioläden, Vorzugsmilch im Regal. Das Problem ist die Haltbarkeit. Ihr Verbrauchsdatum
darf nicht länger als 96 Stunden nach dem Melken liegen. Innerhalb von drei Tagen muss sie von der Weide zum Verbraucher gelangt sein und verzehrt werden. Logistisch ein schwieriges Unterfangen.

Wofür also der Aufwand? Welche Gründe gibt es, Rohmilch direkt beim Bauern oder Vorzugsmilch im Bioladen zu kaufen? Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland, ist ein bekennender Fan von roher Milch. Und das nicht nur wegen des Geschmacks. Studien haben sich mit dem sogenannten Bauernhof-Effekt beschäftigt: Kinder, die auf einem Bauernhof groß werden, leiden seltener an Allergien und Asthma. Eine der möglichen Ursachen: Sie trinken rohe Milch. An der „Parsifal“- Studie, die diesen Zusammenhang aufzeigte, nahmen 14.000 Kinder zwischen 5 und 13 Jahren teil. 30 bis 40 Prozent weniger erkrankten an Heuschnupfen und Asthma, wenn sie vor dem ersten Geburtstag Milch direkt vom Bauernhof tranken. Und dies sogar unabhängig davon, ob sie auf dem Land oder in der Stadt groß wurden.

Gut für das Immunsystem

Eine mögliche Erklärung für diesen Schutzeffekt ist die höhere Belastung von Rohmilch mit Mikroorganismen – das Immunsystem härtet ab. Jedoch ist bislang die klinische Bedeutung unklar und wird in der Wissenschaft kontrovers diskutiert. Da gerade Kleinkinder zur EHEC-Risikogruppe gehören, überwiegen laut Bundesamt für Risikobewertung die Gefahren. Noch müsse der genaue Zusammenhang erforscht werden. Vermutet wird auch, dass Fettmoleküle eine Rolle spielen, die durch die Erhitzung und Homogenisierung kaputtgehen. Ursula Hudson von Slow Food hofft daher auf ein Umdenken. Anstatt Milch immer weiter industriell zu verändern und haltbarer zu machen, wie im Fall der seit 2003 vertriebenen ESL-Milch, sollten bessere Testverfahren für rohe Milch eingeführt werden. Slow Food fordert zudem, dass Milch automaten auch außerhalb von Bauernhöfen aufgestellt werden dürfen. Wobei ja gerade der Besuch des Hofes um die Ecke eine gute Möglichkeit bietet, das Vertrauen zwischen Verbrauchern und Bauern zu stärken.

 

Alle Brandenburger Milchtankestellen abrufbar als PDF unter:
http://bit.ly/29T7cKa

 

Milchglossar

Rohmilch: Darf nur direkt am Hof verkauft werden und sollte vor dem Verzehr abgekocht werden. Dadurch verliert sie etwa zehn Prozent ihrer Vitamine. Schmeckt aufgrund des höheren Fettgehaltes intensiver und gilt als gesünder.

Vorzugsmilch: Vorzugsmilch wird sofort nach dem Melken gefiltert und auf 4 Grad gekühlt, alle Inhaltsstoff e der Milch – wie Vitamine, Spuren elemente und Mineralien – bleiben so erhalten. Sie darf in Läden verkauft werden, ist aber nur 96 Stunden haltbar.

Frischmilch: Frischmilch wird für bis zu 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt, was Pasteurisierung genannt wird. Dadurch sterben die krank machenden Keime. Sie ist etwa zehn Tage haltbar. Rein pasteurisierte Milch ist nur noch in wenigen Supermärkten erhältlich.

ESL-Milch: „ESL” steht für „Extended Shelf Life“. Diese Milch ist länger, maximal 21 Tage, haltbar, weshalb sie zunehmend die echte Frischmilch verdrängt. Sie wird für kurze Zeit auf 120 Grad erhitzt. Der Rahm wird getrennt behandelt und anschließend wieder hinzugefügt.

H-Milch: Haltbarmilch wird zusätzlich homogenisiert, also bis zu vier Sekunden auf über 150 Grad erhitzt. Die Ultra hocherhitzung verändert den Geschmack, zerstört aber fast alle Keime, weshalb sie auch ungekühlt monatelang haltbar ist.