Rollbraten vom Prignitzer Landschwein gefüllt mit Esskastanien, Zwiebel, Brennnessel und Giersch an Hagebuttensauce und Pastinaken- Püree

Rollbraten vom Prignitzer Landschwein gefüllt mit Esskastanien, Zwiebel, Brennnessel und Giersch an Hagebuttensauce und Pastinaken- Püree

Zutaten für 4 Personen

Für den Rollbraten:

2 kg Schweinebauch vom Prignitzer Landschwein
50 g Blütenhonig
400 g Esskastanien
1 Zwiebel
Öl
100 g Brennnesselblätter
100 g Gierschblätter
0,5 l Gemüse- oder Fleischbrühe
Salz, weißer Pfeffer

Für die Hagebuttensauce:

2 EL Hagebuttenmark- oder Konfitüre
2 TL scharfer Senf
2 TL Meerrettich
20 g kalte Butter
Orangensaft
abgeriebene Zitronenschale
Salz, weißer Pfeffer

Pastinaken- Püree:

400 g Pastinaken
200 g Kartoffeln
200 ml Sahne
Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Rollbraten:
Die Esskastanien 10 Minuten kochen oder dämpfen, schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel ebenfalls in Würfel schneiden.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen und auf der Innenseite mit Honig bestreichen. Die Esskastanien, Zwiebeln und die Blätter von der Brennnessel und vom Giersch auf das Fleisch geben und zusammenrollen, mit einem Rollbratenfaden binden.
Öl im Bräter erhitzen und den Braten von allen Seiten anbraten. Danach mit der Brühe auffüllen und ca. 1 ½ Stunden bei 200°C im Ofen backen. Dann 15 Minuten ruhen lassen.

Hagebuttensyuce:
Hagebuttenmark- oder Konfitüre mit etwas Orangensaft, Zitronenschale und Senf ziehen lassen. Den Fleischfond durchsieben und köcheln lassen, die Hagebuttenmischung zugeben und ganz am Schluss den Meerrettich und die kalte Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Pastinaken- Püree:
Pastinaken und Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und mit Salz in wenig Wasser weich kochen. Mit einem Kartoffelstampfer leicht stückig zerdrücken und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. Sahne steif schlagen und unter das Mus heben.

Zubereitungszeit: 2 Stunden