Rosa gebratener Brandenburger Hirschrücken im Wirsingmantel auf getrüffeltem Thymian-Kartoffelpüree und Portweinreduktion

Rosa gebratener Brandenburger Hirschrücken im Wirsingmantel
auf getrüffeltem Thymian-Kartoffelpüree und Portweinreduktion

Zutaten für 4 Personen:

Hirschrücken:

800 g Hirschrücken ausgelöst
10 Champignons
5-6 Blatt vom Wirsing
50 g Ricotta
2 Eigelb
100 g altes Brot
250 g Schweinenetz
Öl, Salz, Pfeffer

Soße:

100 ml Portwein
2 EL Preiselbeeren
300 ml Brühe
Stärke, Salz und Pfeffer
Wachholderbeere

Püree:

600 g Kartoffeln
1 Bund Thymian
10 g Trüffelbutter
10 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für die Wirsingroulade 4 bis 5 Wirsingblätter vorsichtig vom Kopf lösen, kurz in Salzwasser abkochen und in Eiswasser abschrecken. Zum Abtrocknen auf ein Tuch legen. Die Pilze fein hacken und mit Ricotta und den restlichen Zutaten zu einer Masse verarbeiten. Den Hirschrücken von allen Seiten kurz, aber kräftig anbraten und beiseite stellen.
Den Bratansatz in der heißen Pfanne mit Portwein ablöschen. Gelee, Brühe, Sahne dazugeben
und leicht köcheln lassen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit in Wasser aufgelöster
Stärke vorsichtig binden. Zur besseren Aromatisierung kann eine zerquetschte Wacholderbeere
der Soße hinzugefügt werden. Das Schweinenetz so auslegen, dass eine dem Wirsing entsprechende Fläche belegt werden kann. Darauf die Farce geben und gleichmäßig verteilen.
Den Hirschrücken ans untere Ende legen und mit dem Schweinenetz aufrollen. Bei einer Temperatur
von 80 Grad je nach Dicke der Rolle und gewünschtem Garziel ca. 30 bis 40 Min. im Ofen
backen. Eine Kerntemperatur von ca. 50-55 Grad entspricht dem Medium.
In der Zwischenzeit Kartoffeln mit etwas Butter und Salz weichkochen, mit der Kartoffelpresse in
warme Sahne geben, fein gehackten Thymian hinzugeben und mit Trüffelbutter verfeinern.
Den fertig gegarten Hirschrücken aus dem Ofen nehmen, ca. 5 Min. ruhen lassen, danach aufschneiden und auf dem Püree mit etwas Sauce anrichten.

Zubereitungszeit: 90 Min.