Rosa geschmorte Skuddenschulter mit lauwarmen Kürbisespuma auf Petersilienpüree mit Curry-Gemüsetarte

Rosa geschmorte Skuddenschulter mit lauwarmen Kürbisespuma auf Petersilienpüree mit Curry-Gemüsetarte

Zutaten für 4 Personen

Für die Skuddenschulter:skudde
2 Lammschultern
2 Zweige Thymian
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Für die Kürbisespuma:
½ Hokkaido-Kürbis
400 ml Gemüsebrühe
2 Blätter Salbei
50 g Butter
4 Eiweißhokkaido-1753650_1920
50 ml Sahne
1 Zwiebel
Curry
Chili
Salz, Pfeffer

Für das Petersilienpüree:
1 Bund Petersilie
300 g gekochte Kartoffeln
100 ml Milchtomato-663097_1920
50 g Butter
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Muskat

Für die Gemüsetarte:
250 g Mehl
175 g kalte Butter oder
Margarine in Stückchen
½ TL Salz
1 Prise Kreuzkümmel
1 Eigelb
150 g Möhrenstreifen
150 g Lauch in Streifen
150 g Karotten in Streifen
½ rote Peperoni
2 EL Curry
3 Eier
250 ml Sahne

Zubereitung:

Fleisch parieren (putzen). Würzen mit Salz und Pfeffer, in der Pfanne kurz anbraten und dann in einen Vakuumbeutel geben. Das Öl dazugießen, zuschweißen und für 6-8 Stunden bei 55°C im Wasserbad garen. Hokkaido-Kürbis und Zwiebel würfeln und in der Butter sautieren. Mit der Brühe ablöschen und ca. 20 Min. köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Mit Salbei und den Gewürzen abschmecken, die Sahne dazugeben und durchmixen. Die Masse durch ein Sieb geben und mit den 4 Eiweiß vermengen, so dass eine suppenartige Konsistenz entsteht. Das ganze in den iSi-Whip geben und fertig ist das Espuma. Es ist darauf zu achten, dass die Temperatur im Siphon nicht mehr als 69°C beträgt, da sonst das Eiweiß ausflockt. Kartoffeln pressen, die Milch, Sahne und Butter dazugeben und die gemixte Petersilie zum Schluss dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Für die Gemüsetarte Zutaten für den Teig schnell zusammenkneten, denn er darf nicht warm werden. Nach dem Kneten ca. 30 Min. kaltstellen zum Ruhen. Danach den Teig ausrollen und auf ein gebuttertes und bemehltes Blech geben. Mit einer Gabel einstechen, damit der Teig nicht hochkommt. Das in Streifen geschnittene Gemüse mit der Sahne und dem Ei verrühren und mit dem Curry und Salz würzen. Den Chili halbieren und das Kerngehäuse entfernen, in kleine Würfel schneiden und ebenfalls unter die Ei-Gemüsemasse mengen, dann die Masse auf den Teig geben und im vorgeheizten Ofen bei 175° C für ca.15 Min. goldbraun backen.